Per cortesia non scrivere frasi intere (come il titolo) in maiuscolo. Sposto la domanda in
Fotografia e fotoritocco.
Per quanto riguarda entrambe le opzioni, quello che solitamente si fa è una maschera partendo da una copia in scala di grigi del livello, che poi va perfezionata un pochino (contrastata, magari ritoccata in alcuni punti col pennello). È una tecnica classica che si trova ovunque, eccone un paio di esempi:
https://www.saxoprint.co.uk/blog/gimp-cut-out/
http://www.gimpusers.com/tutorials/mask-hair-strands
Se il colore di sfondo è simile la cosa diventa un po' più complessa, ma non sempre. Per esempio, i capelli e lo sfondo potrebbero essere di luminosità simile ma avere tonalità. Allora in quel caso magari conviene scomporre in HSV e prendere un solo canale. Oppure optare per una scomposizione in LAB e concentrarsi sul canale A o su quello B, tralasciando invece il canale L che sarebbe poco utile.
Comunque sia poi ogni foto è un caso a parte, perciò bisogna valutare di volta in volta il modo più comodo.